この人に会いたい!
インタビュー

Buon gusto株式会社代表取締役尺田昌吾さん

Buon gusto株式会社代表取締役
尺田昌吾さん

「変化に敏感でありながらも、変わらない価値を提供する」
神田駅から徒歩1分。1997年の開店当初から弊社社長・溝口文穂が通う「TRATTORIA Jugemu(ジュゲム)」。今回は同店を経営されているの尺田昌吾さんにお話を伺いました。

飲食業界に進もうと思われたのは?

まだ私が広島にいた高校時代、東京の友達に連れて行ってもらった表参道のカフェに衝撃を受けたのがきっかけです。
きらびやかな空間と雰囲気が気に入って、いつか自分も素敵なお店を持ちたいと思うようになりました。大学進学とともに上京。まかないが出る魅力(笑)と飲食店での経験を求め大手ファミレスでアルバイトしました。
様々な経験を重ねながら、やがて飲食店経営を意識してオープニングスタッフ募集のお店ばかりを回ってました。事前研修やオープン前の準備などの様子が間近に見られますからね。そしてお店の作りやメニューなど全てを担当されていた飲食業のコンサルタントの方と出会い、すぐに弟子入りのお願いをしたところ快諾してもらえたのです。ところが父は「まずは大きな会社で社会勉強をしてから!」と弟子入りを許さなかった。
結局新卒でモスバーガーで有名なモスフードサービスに入社。ファストフードでの経験がなかった自分には学べることもあると思っての決定でした。でも店舗でハンバーガーとお金を交換する一辺倒な作業ばかり(と当時の私は感じていました)。
会社は柔軟に異動を提案してくれましたが、それでは申し訳ないと半年後には退職して先のコンサルタントの方のもとで働くこととなりました。そこでは新規店のメニュー考案、ソフトドリンクのレシピ作り、外観から内装の提案、スタッフ教育まで一通りを数店舗経験しました。でも現場経験の少ない私にはクライアントの要望に応えるのが難しいと感じました。
そこで弟子入りは1年で終了し、日清が経営するリストランテに入社。そのお店に5年勤め、最後は副支配人を任されるようになりました。ちょうどその頃、コンサルタントの方から神田にある洋風居酒屋の立て直しをしてみないか、というお話をいただいたんです。

それがJugemuですね

はい。まっさきに浮かんだのは、新婚旅行イタリアを訪れたときに印象的だった洞窟の中にあるようなイメージのレストラン。そこでJugemuは、気軽に立ち寄れて食事を楽しめる「トラットリア」にすることにしたんです。

激戦区の神田で23年も続いてきた秘訣は?

第一にお客様の目線に立って考えること。
固定観念を持たずに柔軟に考えること。食べ物の流行はどんどん変わっていきます。ただ、それにとらわれず都度判断をして取り入れたりスルーしたり、何が求められているのかを見極めています。また、気になるお店にはジャンルを問わず、スタッフも連れて視察をするようにしています。
そしてイタリアンとはいえ日本のレストランなので、日本の食材を中心にお客様のお口に合うものを常に考えています。

お客様の満足度はどこで判断するんですか?

複数回来店いただけているかどうかです。食事は味だけではなく、そこで過ごす時間や空間全体が評価の対象です。
1回しか来てもらえないということは、料金・サービスがお客様の求める価値に見合ってないということ。そのため、わたしも含めスタッフ全員がお客様のお顔はしっかり覚え、次のご来店をより一層大切にするようにと話しています。
Jugemuがお客さまにとっていつまでも変わらないお店であり続けられるように努力を重ねていきたいと思っています。

TRATTORIA Jugemu
Facebook:https://www.facebook.com/kanda.jugemu
神田駅南口徒歩1分


2020/9/25発行

インタビュアー: もりあやこ

新型コロナの影響でとてもご苦労されているとのこと。各席ごとの距離や消毒などとても気を使っていましたが、緊張感はなく、落ち着いた雰囲気の中、美味しいお食事をいただけました。この空間・味があるのは高校時代の憧れから始まった強い想いのおかげなんですね。



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