この人に会いたい！
インタビュー
フランス料理
「Lupin」
山田勝好さん
「覚悟を決めた、父の手紙」
白を基調としたおしゃれな空間。特別な日に家族でリラックスして食事を楽しめるおもてなし。
フレンチレストラン『Lupin（ルパン）』は、この街に住んでよかったと思わせてくれる素敵なお店です。
ガス灯が目印の落ち着きのある佇まいに気になっている方も多いのではないでしょうか。今回はLupinのオーナーシェフ、山田勝好さんにお話をうかがってきました。
オープンしてこれから！のときにコロナ
オープンしてから6年。
現在に至るまで試行錯誤を繰り返しながら、なんとか思い描いていたお店づくりができているように思います。コロナ禍では不安な日々を送りましたが、ようやく日常が戻り、お客さまにできたてのものをゆっくりと五感で楽しんでもらえる、そのありがたみをより一層感じています。
「フレンチ」というと静かにお食事、というイメージですが、うちは上品でいながらカジュアルでありたい。家族や親しい仲間と会話を弾ませながら、食事を楽しんでもらえるお店を目指しています。以前「ここのお客さまはみなさん笑顔ですね」と言われて、とても嬉しい気持ちになりました。
その笑顔が続くように、空間もお料理もこだわっています。この食材がこんな風に！？と、見た目と味のギャップによるサプライズなど、日常では経験できない、心に残るものをお届けできるように心がけています。
寿司屋の末っ子がシェフに
実家は寿司屋で、周りは飲食関係者ばかり。
この業界で生きていくものと思って育ちました。高校卒業が近づいたとき、父から「料理人を目指すなら一流のところで学べ」と言われ、「辻調理師専門学校」に入学しました。
当時のヒット番組『料理の鉄人』をみて、和・洋・中から選ぶなら多彩なソースを使う洋がいい。そんな風に思っていました。フレンチを選んだのは「全ての料理に通じる」という父のアドバイスも影響しています。
「お前が戻る家はない」
専門学校卒業後は、これまた父から「とにかく本場を経験してこい」と、背中を押されて渡仏しました。
学べる事はたくさんありましたが、辛く挫折しそうになる時もありました。そんなある日、フランスで研修中の私に父から手紙が届きました。そこには「お前が戻る家はもうない」との文字が。
専門学校に通わせ、留学資金を用意するため、両親は実家を売り、寿司屋から居酒屋に転業していました。私に抱いてくれた喜びと期待。その想いを知り、なにがあっても前に進もうという覚悟ができました。
そして帰国後、ミシュラン１つ星のフレンチレストランなどいろいろなお店で経験を重ねながら独立を考えていたところ、『デュバリー』というビストロの初代料理長に。
料理長は調理だけでなく、仕入れから原価計算、経営まで幅広い役割が求められます。オーナーからもたくさんのことを学びました。その経験があったからこそ、Lupinをオープンできたのです。
フレンチとラーメン!?
将来はラーメン作りにも挑戦してみたいと思っています。
フレンチとラーメンって全然違うようでいて、スープが重要という共通点があるので、自分だからこそできるラーメンを作ってみたいですね。
そのために信頼できるスタッフを育てていくのが課題です。
やまだ・かつよし
1978年静岡生まれ。辻調理師専門学校卒業後、フランスで研修し2016年、立ち上げから関わったレストランが「ビブグルマン」を獲得。翌年、本八幡にて「Lupin（ルパン）」をオープン。
フランス料理「Lupin」
市川市南八幡3-8-13-101
TEL.047-711-1177 / 毎週月曜日・第3火曜日定休
http://lupin2017.com/
2023/7/15発行
インタビュアー: もりあやこ
いつも笑顔が溢れる『Lupin』は、フレンチへのプライドに満ちた山田さんのお人柄そのもの。これからはお子さん・奥様との時間も大切にしたい、そんな家族思いの一面もみせてくれました。
パティシエの道も考えていたという山田さんご自慢のデザート、おススメです♪
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